Höstfint steg två: Köket förvandlas

00_kok_forst_5438

Idag ska ni få följa med på en tio år lång resa i vårt kök hemma på Solhaga. Vanligtvis brukar man visa upp före och efter i inredningsreportage, men idag tänkte jag att ytterligare en viktig fas skulle lyftas fram, nämligen mellan. Det där otroligt jobbiga läget mitt i röran när allting blir fel, och man måste ändra riktning. När man egentligen vill lägga sig ner och tokböla men ändå tar sig samman. Vi börjar lite före-bilder, precis när vi flyttat in på vårvintern 2008. Som en första panikåtgärd hade vi målat över den blommiga tapeten, målat golvet vitt och lagt en trasmatta över för att dölja färgen som inte riktigt ville fästa på de ruttna golvplankorna.

00_kok_forst_5439

Skåp, luckor och lådor var målade i vitt och blått. Vi bestämde oss för att ändå behålla dem eftersom det är gedigna möbler. Gissningsvis från 1954, eftersom vi hittat mycket tidningspapper från detta år under mattor och bakom tapeter. Det var då Karin och Malte Andersson tog över huset.

kok1_efter

Vi behövde bara lyfta upp skåpen på sockel för att höjden skulle bli enligt modern standard. Så här såg det ut 2009 när det var nymålat, med nya bänkskivor i oljad ek, luckor i grågrön och väggar i pärlgrå från Ottossons linoljefärg. Golvet byttes ut och färgades med Osmo dekorvax antik ek, och sedan hårdvaxolja för att få en tålig yta. Ett nytt och större köksfönster specialtillverkades i gammal stil för att släppa in mer ljus.

00_kok_fore_6G8A7759

Men åren gick, och till slut såg det ut så här. Den gamla blå färgen tittade fram på sina ställen och alltihop kändes bara smutsigt och slitet.

sandsten_1646

När vi renoverade i bageriet tidigare i år var vi på Granitbolaget i Varberg för att titta på svart marmor till borden i butiken. Då passade jag också på att drömma lite om ett uppdaterat kök och förälskade mig i den här portugisiska sandstenen. Tänkte att om vi tar vara på köket precis som det är och bara målar om, så känns det väl både ekonomiskt och miljömässigt rimligt att satsa på en riktigt hållbar stenskiva?

10_stenskiva_monster_1946

Mjuk och behaglig färgton, med lagom mycket skiftningar i brunt, grått och vitt.  Vi förberedde genom att måla om i köket, i olika nyanser av vetegrått från Ottossons Färgmakeri. Jag tänkte att den varma gråbeiga färgen skulle passa perfekt till sandstenen.

07_kok_mellan_1948

Det är nu vi kommer till mellan. En fas i processen där man upptäcker att det inte alls blev som man trodde. Känslan av att neeeej, med stenskivan på plats blev hela köket lite för mycket päron-färgat, som piggelin. Det kanske inte syns på bild, men stenskivan drog mot lite kallare gråbrunt vilket gjorde att allting skar sig. Dessutom såg det tråkigt ut.

Jag tycker att detta kök är jämntjockt och beige i ordets alla bemärkelser. Det är en riktig fegis som har valt färgerna, och allting flyter ihop. Stenskivan kommer inte till sin rätt, kontrasterna saknas. De vetegrå luckorna är alldeles för lika väggfärgen som jag fick fram genom att blanda vetegrått och vitt. Målet var också att det nya köket skulle gifta sig bättre med den gyllene tapeten i matsalen till höger, men det var inte ens nära.

Det är svårt att blanda färg själv, sa Ante, och tillade att det visst alltid blir samma nyans som i bageriet när jag blandar. Ja, jag gillar väl den färgen helt enkelt.

09_mellan_kaos_burkar_1949Det hade tagit två dagar att tvätta och måla hela köket, och jag var SÅ nära att ge upp. Men då sa Ante att äsch, vi tar en tur i eftermiddag till Nackagårds snickeri och byggnadsvård. Där kom vi fram till att Ottosons bränd umbra bäst matchade skiftningarna i stenskivan. Men när vi kom hem kändes inte heller detta helt hundra.

Det är svårt att blanda färg själv, upprepade Ante. Mmmm, sa jag, och valde att inte lyssna. I början vägde jag duktigt på hushållsvåg hur mycket bränd umbra som jag blandade med zinkvitt för att hålla reda på färgreceptet. Men ju mer vitt, desto mer drog det iväg åt rosa, väldigt likt jordgubbsyoghurt och då tappade jag bort mig. Om jag inte varit så kladdig om händerna hade jag slitit mitt hår i förtvivlan.

Jag bet ihop ännu hårdare, och hällde i massor av vetegrått (vi hade ju nästan tre liter över) och lite svart. Jag visste ungefär vad jag letade efter, och till slut hade jag en ganska mörk färg klar till luckorna, och en ljus varmbeige till väggarna. Den här gången skulle det ta mej tusan inte bli som i bageriet. Och det blev det inte heller.

09_mellan_fargprover_1950

Sista finjusteringarna gjordes efter att jag målat upp mina provfärger på brädor för att sedan hålla upp dem på olika ställen i köket. Färgerna ser nämligen helt olika ut beroende på hur ljuset faller. Blev det bajsbrunt? För mycket olivkänsla? Lagom nougat eller lite för lila?

09_mellan_provfarg_1952

Och den största frågan – vågar vi måla skåp och luckor så här mörka? Ante påminde mig om att vi aldrig någonsin ångrat modiga beslut när det gäller inredning. Ju längre bort från vitt och fräscht vi rört oss, ju brokigare och mer okonventionella vi vågat vara, desto bättre har det blivit.

09_mellan_ok_1973

Det blev två dagar till med målarpensel innan det hela var klart, men där satt den! Stenskivan kommer till sin rätt mot de mörka skåpen, och de ljusa väggarna har precis den beigebruna färg jag var ute efter. Nu känns det bra att jag inte gav upp.

fore_mellan_55

Före, mellan och efter. Vi gottar oss med lite fler bilder av den sorten:

02_kok_fore_22

Före. Slitet trä och med väggar som jag egentligen alltid har tyckt var lite för gröna.

02_kok_efter_6G8A7886

Efter. Det är inte någon gigangisk förändring i nyansen på väggen, men den gör stor skillnad. Stenskivan är behandlad med paraffinolja, här har jag just strukit på ett andra lager som håller på att sugas upp av stenen. På så sätt blir ytan mer tålig.

05_vask_fore_22

Före. Skamfilad ekskiva med brännmärken efter kastruller. Vasken var det dock inget fel på, så den gav jag bort till en av mina anställda som ville ha den till sitt framtida hem. Fint att den kommer till användning.

05_vask_efter_2

Efter. Portugiskska sandstenen med planlimmad disklåda från Nordic Tech Industry. Modellen heter radius, jag gillar att det är lite rundade hörn. Blandaren från samma företag, steel curve heter den.

03_kok_fore_2

Före. Skåp i vitt och luckor i grågrön. Inte så tokigt egentligen, men jag kan tycka att det ser lite rörigt ut tillsammans med alla burkar och grejer som behöver vara  framme av  praktiska skäl.

03_kok_efter_2

Efter. Det ger ett mycket lugnare intryck när skåp och luckor målas ihop i samma mörka färg. Ett kök som är mer än sextio år gammalt känns plötsligt modernt.

slitetgolv_6G8A7909

Lägg märke till det slitna golvet. Först tänkte jag att vi skulle göra något åt det. Men när jag upptäckte att det var så blankslitet att dekorvaxet inte ville bita ändrade jag mig och tänkte att det blir ett framtida projekt att slipa hela golvet. Men med de mörka skåpet blev det plötsligt bara fint att golvet har lite mer liv.

11_detalj_taklampan_6G8A7936

Den fina 20-talslampan kom också mer till sin rätt mot den nya väggfärgen. En av de finaste lamporna i huset, med sina marmorerade skärmar, den blå kulan, tofs och prismor i guld.

10_detalj_matsal_2

Jag är så otroligt nöjd med den mörkbruna färgen (som jag då tyvärr inte kan ge er något recept på), den drar lite åt plommon vilket är otroligt fint mot matsalens gyllene toner.

10_detalj_jugendros_6G8A7924

Matsalen möter köket, och nu känns övergången harmonisk. Tapeten heter jugendros, och kommer från Lim & Handtrycks historiska kollektion, stilbok 190o-tal.

hallgolv_6G8A7891

Trösklarna målades i samma mörkbruna färg, stämmer bra med hallens marrakesh-plattor.

10_kok_matsal_6G8A7900

När solen lyser in blir den mörka färgen mer som nougat. Och vår härliga spis från Rangemaster håller än, efter nio år finns det ingen som helst anledning att byta.

10_detalj_spisen_6G8A7927

En annan fin detalj är att vi fick stenskiva även på spiselkransen om man nu kan kalla det så. Nu står mormors pepparkvarnar och höganäskrukan med stekspadar lite mer stabilt.

10_vissenblomma_6G8A7879

Renovering betyder ofta att man river ut och slänger bort. Men det enda vi egentligen gjorde här var att kasta den ruttna bänkskivan, allt annat handlar om färg och att tillföra ett hållbart material som sten. Våra käraste föremål blev plötsligt ännu vackrare. En vissen blombukett i en vas jag fått av min svägerska Alexandra som driver second handbutiken Villa Retro med ett instagramkonto värt att följa.

10_stenskiva_operfekt_6G8A7946

En träskål som jag köpte på den tiden det fanns en vintagebutik i Prästgården här i Slöinge.  Så fin tillsammans med det vita stråket i stenskivan.

10_hostblomster_2

Jag firade med att plocka in den sista buketten från trädgården. Rosen Souvenir de la Malmaison, kärleksört och höstanemoner.

diskborste_6G8A7880

En snygg diskborste livar alltid upp.

12_pannkakor_benny_1978

Första måltiden som lagades i vårt nygamla kök blev pannkakor, eftersom det var torsdag. Som alltid med en bedjande Benny vid fötterna.

12_bennybrun_1983Skönt att äntligen ha ett kök som matchar vår bruna älskling. I morgon fyller han sju månader.

Höstfint steg ett: Rent hus

kaminrum_fore_6G8A7688

Det händer ofta om hösten att jag får ett ryck och vill städa och renovera. Kanske är det för att jag bor på jobbet, och på något sätt vill ta tillbaka mitt hem. Somrarna är så intensiva, vissa dagar har vi bortåt tusen gäster i trädgården. För det mesta är det fantastiskt praktiskt och underbart att ha så nära till bageriet och så mycket härliga människor på besök. Men de två senaste somrarna har jag ibland känt paniken komma krypande för att det inte finns någonstans att vara ifred när jag är ledig. Det här är ett av husets vackraste rum, men när vi har gäster på verandan känns det inte helt avslappnat att sitta här.

Första åtgärden denna höst var att fixa ordning och rent. Det gjorde jag motsägelsefullt nog genom att säga upp städhjälpen som vi haft varannan vecka i flera år. Jag har alltid fått höra att man som företagsledare absolut bör leja bort så mycket ”tråkigt hushållsarbete” som det bara går, för att helhjärtat fokusera på företagets utveckling. Se på Isabella Löwengrip till exempel, hon har ett helt team hemma som sköter allt det praktiska medan hon maxar ut varje minut för att nå största möjliga framgång yrkesmässigt. Så kan man absolut göra.

stokigt_8126

Men jag märkte att det hände något psykologiskt när vi anlitade städhjälp. Det var som om hela familjen slutade bry sig om hemmet och våra saker. Det är väl ingen idé att hålla ordning eller torka av runt tvättstället i badrummet, det tar ju städhjälpen hand om? Det blev allt sunkigare, med tandkrämskladd och dammtussar, vi slutade till och med torka av spisen när vi lagade mat. Barnen blev bortskämda och när jag en gång bad denna pysselhörnas ägarinna Myra om att dammtorka visste hon inte ens vad det betydde. Till slut hjälpte det inte ens att städfirman var där, för de kunde ju omöjligt göra ordentligt rent varannan vecka när förfallet gått överstyr.

Dessutom måste jag erkänna att jag faktiskt gillar att städa. Jag tycker inte att det är det minsta tråkigt. Jag minns att jag redan som liten storstädade mitt rum, jag kunde hålla på en hel dag och tömma alla lådor, organisera och torka av överallt. Under tiden lekte jag att jag var en äkta prinsessa i klorna på en elak häxa som tvingade mig att slava från morgon till kväll. Jag befann mig i ett palats där väggarna var av guld, golvet av silver och taket fullt av diamanter. Där skulle jag putsa och feja i väntan på att prinsen skulle komma, och jag skulle bli slottets rättmätiga härskarinna.

Idag går tankarna inte riktigt i samma banor, men jag låter dem flyga fritt medan jag städar. Det kan fortfarande finnas vissa inslag av storslagen visualisering och revansch. Det fysiska fejandet har en mentalt utrensande effekt och massor av idéer dyker upp. Jag bearbetar saker som hänt och löser problem medan jag arbetar med händerna. Eller också lyssnar jag på radio, allra helst dokumentärer och granskande journalistik.

För att få rent hemma behövde jag alltså byta taktik och ändra attityd till själva städningen. Istället för att se det som ett nödvändigt ont tänker jag på det som viktig egentid, då vi tar hand om hemmet och vårdar våra saker. Allt det vardagliga som dammtorkning, dammsugning och våttorkning ska vi göra själva, och barnen ska hjälpa till. För att göra det ännu roligare har jag skaffat extra proffsiga rengöringsmedel, moppar och trasor av högre kvalitet.

baddmadrass6G8A7551

Däremot ska vi ta hjälp med sådant som vi inte kan göra ordentligt själva. Jag hyrde in en firma som heter Möbelrent, som kom hit en fredag med diverse avancerade städredskap. Uppdraget var att djuprengöra alla soffor, mattor och sängar.

 

benny_soffa

Det är tio år sedan vi flyttade in på Solhaga, och de sängar som var nya då behöver en uppfräschning. För att inte tala om alla mattor och klädda möbler som vi släpat hem från auktioner och loppis. Som Benny älskar att sova i.

matta_damm_1636

Med hjälp av en särskild vibrationsdammsugare kom helt sjuka mängder damm upp ur vardagsrumsmattan. Detta bör egentligen göras någon gång per år, eftersom dammet i en matta bidrar till slitage.

chippendalefatolj2

Klädda möbler och sängar rengjordes med en våtdammsugare. Jag fick vara med och se när vattenbehållaren tömdes på brunt vatten, det var skräckblandad förtjusning. Se vilken skillnad på den här chippendalefåtöljen före och efter.

fore_efter_baddmadrass6G8A7554

Före och efter på bäddmadrassen.

mormorsmattor6G8A7546

Mattorna som jag ärvt av mormor har nog aldrig varit tvättade.

baddmadrass_tork

Medan bäddmadrasserna torkade rev jag ner kornischerna och tvättade alla husets grådaskiga spetsgardiner. Det blev en helt enorm skillnad i akustiken hemma när dammet försvann. Plötsligt gick det lättare att andas, jag kan varmt rekommendera den här tjänsten. Förstår inte varför vi inte gjort detta innan, för oss är det mer värt att ta in den här hjälpen än att lägga pengar på vardagsstädningen.

Nästa steg till höstfint hem var att göra om ett par av våra viktigaste rum, i nästa inlägg ska ni få se hur köket fick en rejäl uppdatering!

Vinnarbröd no 3 – Slöingebröd

sm_slolingebrod_1880

Här har vi Slöingebrödet – vårt tredje guld på SM i Mathantverk i klassen surdegsbröd med vete. Det fick högsta poäng i konsistens, 9,5/10 i smak och full poäng även på utseendet. En halv poäng från maxbetyg alltså!

Juryns motivering till segern: Ett vackert dekorerat och välgräddat surdegsbröd med ett luftigt innanmäte som är elastiskt, saftigt och aromrikt. 

Vi bakar Slöingebrödet varje dag året runt, det är alltid handknådat, jäst i två dygn och snabbast slut i hyllan. Idén är att ta råvarorna från så nära håll som möjligt, därför är det mestadels mjöl från Berte Qvarn vi använder. Samt diverse som råkar vara i säsong. Nässlor, maskrosor, syrenblommor, örter, äpplen och jag vet inte allt vi har haft i det. Vad är det i Slöingebrödet idag? har blivit en standardfråga från våra kunder.

Till tävlingen ville vi göra ett bröd med rena smaker, och även här använde vi rostat mjöl för att skruva till det en aning.

sloingebrod_1820

Slöingebröd
600 g vatten
120 g rågsurdeg
27 g havssalt
750 g ekologiskt mjöl utan askorbinsyra, vi tog från Berte Qvarn
30 g hel rostad emmer från Limabacka kvarn
150 g rostad fullkornsdinkel från Berte Qvarn

Lägg hel emmer på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, till gyllene färg. När de svalnat, koka dem i 5–10 minuter. Låt svalna. Vikten i receptet avser 125 g rostade korn innan de kokas.

Rosta dinkelmjölet på samma sätt, färgen ska vara gyllene och det får inte bli bränt. Jag brukar röra om flera gånger under rostningen och hålla koll så att det blir ett jämnt resultat.

Blanda alla ingredienser för hand i en plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Här gäller det att vara uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig.

Mängden vatten kan också variera. Här sätter du brödets karaktär, ju mer vatten du får in i degen desto saftigare och öppnare inkråm. Tänk på att en vek deg jäser snabbare än en fast.

Låt sedan ligga på autolys, vi brukar låta degen ligga och utveckla gluten i 30–60 minuter.  Sedan är det dags för den första vikningen, ta ut degen på bordet, greppa tag och släpp bestämt ner den i bordet med en snurrande rörelse framåt så att den både spänns upp och viks på samma gång. Detta upprepas tills degen är slät. Om du inte förstod mycket av den beskrivningen, bara vik den många gånger, tills den är så spänd att den börjar spricka.

Därefter ska degen vila igen, och vikas när den slappnat av. Hur lång tid och hur många gånger beror på hur lös degen är och hur snabbt den jäser. Träna på att känna efter, dokumentera och skriv upp. Troligtvis 1–2 timmar, det beror också en del på årstid och värmen i rummet. Låt gärna degen stå på ett varmt ställe.

När degen känns jäst och fin, dela den i två delar och forma till bröd som du lägger med ovansidan neråt i lätt mjölade korgar med bakduk. När våra bröd går in i kylen för två dygns jäsning känns de närapå färdigjästa. Det ska finnas en känsla av liv i degen när man kyler den, sedan ska processen sakta ner och stanna av så att den allra sista jäsningen sker mycket långsamt. Där utvecklar sig alla smakerna.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera. Mjöla försiktigt om det behövs.

Snitta sedan, i det här brödet gjordes ett djupare vinklat snitt på längden för att brödet ska kunna expandera ordentligt, samt några grundare dekorationssnitt på sidan.

Sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter. Var inte rädd för att baka på till riktigt mörk färg, det är i skorpan smaken sitter.

astad_kurs2_1944

Det var en fin dag i bageriet, med gänget från köket på Ästad Vingård. Alltid klurigt att klämma in ett surdegsbak på fyra timmar, att göra allting från ax till limpa går ju inte inom den tidsramen. Då brukar jag förbereda bröd sedan dagen innan, för övningar i att snitta och baka av. Alltid roligt att se vilka nya mönster som hittas på i stunden.

Vinnarbröd no 2 – Kvarnbröd

ragbrod6G8A7808

Det här brödet tog hem ett delat guld i klassen surdegsbröd med råg på SM i mathantverk. Juryn tyckte att det var ett vackert bröd där hantverket lyckas öppna råvarans smaker. Nydanande – den nordiska rågkulturen möter det kontinentala. Tydlig rågkaraktär där mustiga och syrliga smaker mognar till en aromatisk avslutning i munnen. 

sm_kvarnbrod_1882

Den andra guldmedaljören Hjulsjö 103 hade bakat ett perfekt utfört finskt rågbröd i klassisk stil, medan vårt hade en mer modern känsla. Därför fick båda vinna, det var roligt tycker jag!

ragbrod6G8A7801

Vi brukar ha olika sammansättning på kvarnbrödet, i lågsäsong bakas det varje dag. Alltid handknådat och jäst i två dygn, på lite grövre ingredienser från våra halländska kvarnar. Vi har alltid någon form av blötlagd kross och/eller hela korn. Idén med brödet är att ge vår hyllning till dem som odlar och maler våra råvaror, för det är där ett bra bröd börjar. Segerbrödet hade den här sammansättningen:

Kvarnbröd
Blötläggning, dag 1
100 g klippt råg, häll på vatten så att det precis täcker och plasta över.

Bortgörning, dag 2
520 g vatten + kanske lite till
130 g rågsurdeg
30 g havssalt
500 g ekologiskt vetemjöl utan askorbinsyra, vi tog vårt från Berte Qvarn
390 g svedjeråg (mjöl) från Limabacka Kvarn, varav hälften rostad

Lägg hälften av svedjerågen på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, eller till mellanbrun färg, det får inte bli bränt. Rör om ett par gånger under rostningen för  ett jämnt resultat. Låt svalna. Jag tycker att rostningen förstärker rågsmaken i brödet, men det får inte heller bli för mycket.

Blanda alla ingredienser för hand i en plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Var uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig. Min erfarenhet är att det är bäst att få ordentlig aktivitet från start. En deg som är för kall i början är svårare att få igång, man kan prova att sätta den på ett varmt ställe, men det omvända förhållandet funkar bättre tycker jag.

Konsistensen på den här degen ska vara ganska kladdig, det är otroligt svårt att beskriva egentligen. Den ska inte rinna från dina händer, men definitivt klibba fast. Eftersom degen innehåller mer än hälften råg bildas inte de sammanhållande glutentrådarna på samma sätt som i en ljus deg. Känslan när den jäser och hanteras är annorlunda.

Låt degen ligga på autolys i 30–60 minuter. Ta upp den på mjölat bord och vik ihop några gånger. Vila i lådan ytterligare någon timme, kanske någon vikning till innan den är lagom jäst för uppslagning.

Dela degen i två bitar. Vik kanterna in mot mitten, här formar du den spricka som kommer att uppstå när brödet bakas, så var noga med att vika in ungefär lika mycket från alla håll. Jag brukar hålla med händerna runt brödet och se till att sprickorna är riktigt djupa i brödet precis innan jag lägger det i korgen, då ser jag också hur det kommer att spricka upp sedan. När jag är nöjd med hur sprickorna ser ut mjölar jag korgen med ytterst lite vetemjöl och lägger försiktigt ner brödet med den öppna skarven neråt. Sedan får det jäsa i två dygn. Det är extremt viktigt att sikta ner mjölet i korgarna i ett mycket tunt och lätt lager, annars blir det tjocka mjölränder på brödet och det smakar inte så gott.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd upp dem ur korgarna. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper bröden att expandera. Sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter.

ragbrod_test_1819

När man tävlar tar man det säkra före det osäkra och sätter flera degar, våra fick jäsa olika länge. Det var så tydligt att 48-timmarsbrödet hade en mycket djupare smak och bättre syra. Ett av våra bästa bröd någonsin, skulle jag säga.

sm_ragbrod_1913

På seminariet efter tävlingen pratade vi med Sèbastien Boudet, som var ordförande i jurygruppen för just rågbröden. Finns det något vi kan göra bättre, frågade vi. Han svarade att han personligen inte gillar när man lägger bröd direkt i korgen, det hade han inte gjort själv. Men om vi nödvändigtvis måste göra det, använd råg i korgen istället för vete. Och det har han alldeles rätt i, det är ju ett rågbröd. Så det gör vi i fortsättningen.

Det finns som sagt alltid saker man kan göra bättre. Och tråkigt hade det väl varit annars, om det inte fanns något att sträva efter.

kurs_1938

Idag har jag varit i bageriet, pysslat med bokföring och förberett kurs både måndag och tisdag. Jag har ju egentligen paus i kursverksamheten, men gör ett undantag för kockarna från Ästad Vingård, som vill bli bättre på bröd. Det blir ju perfekt att sätta tre vinnardegar tänker jag.

sarakurs_2108

Det är så otroligt många som frågar efter hemmabagarkurserna på Solhaga. Jag tänker ibland tillbaka på den tiden då jag höll kurser nästan varenda vecka i bageriet, sammanlagt är det över tusen personer som varit här på kurs. Ofta var det onsdagkvällar och ibland på lördagar parallellt med att vi hade öppet i butiken. Det skulle aldrig funkat idag, så mycket som försäljning och servering har ökat. Kaffekvarnar och diskmaskiner som bullrar, brickor på bordet som ska ut och öppet ända till 16 lördag och söndag – det går inte ihop.

Sedan märkte jag också att människor blev mer benägna att boka av för nära inpå själva kurstillfället. Det var först ett otroligt pusslande och mejlande med tider och ombokningar, och sedan blev det sällan att alla kom. Sista gången jag skulle hållit kurs förra våren var det hälften av deltagarna som hoppade av strax innan för att de fick förhinder. Det vill säga, något annat dök upp. Då ställde jag in alltihop och tänkte att nej, det här orkar jag inte med på ett tag. Det är väldigt krävande att stå och prata oavbrutet i fyra-fem timmar, men det ger också mycket energi tillbaka att träffa alla dessa intresserade människor som vill lära sig mer. Vi får väl se. Nu testar jag ett nytt upplägg på kurs imorgon, vi får se om lusten återvänder!

 

Vinnarbröd no 1 – Halländskt lantbröd

lantbrod6G8A7812

Jag tänker tillbaka på SM i Mathantverk och undrar om det var en dröm. Men vid bakbordet på Solhaga hänger nu tre guldmedaljer i blågula band – vi tog hem första pris i tre riktigt tunga kategorier. Surdegsbröd med vete, surdegsbröd med kulturspannmål, och surdegsbröd med råg (delat guld med Hjulsjö 103). Dessutom fick vi brons för vårt kolasnitt i klassen småkakor.

Jag tänkte fira med att publicera våra vinnande recept i veckan som kommer, och vi börjar med det bröd som fick allra högst poäng. Bröden poängsattes efter konsistens, smak/doft och utseende. Vårt halländska lantbröd fick 4/5 i konsistens (kunde haft liiite mer vatten i degen), 10/10 i smak (”maxat, saknar inget”, var juryns ord), och 4,5/5 i utseende för det fina välutvecklade snittet. Sammantaget var juryns motivering: Här finns allt! Smak, härlig textur och doft. Ett bröd som andas yrkesstolthet och hantverksskicklighet. 

Att baka på rena kulturspannmål är den ultimata utmaningen för en bagare. Här finns inga hjälpmedel att luta sig emot, bara teknik och känslan för hur just exakt den här råvaran ska göras största möjliga rättvisa. Det här var det bröd som vi själva var mest nöjda med, det blev bara så otroligt gott.

Halländskt lantbröd
500 g vatten + förmodligen lite till
100 g rågsurdeg
23 g hel rostad emmer, Limabacka Kvarn
23 g havssalt
625 g halländskt lantvete, Limabacka Kvarn
125 g rostad fullkornsemmermjöl,  Limabacka Kvarn

Lägg hel emmer på en plåt och rosta i 200°C i 10-15 minuter, till gyllene färg. Jag tycker att det ger mycket mer smak när hela kärnor rostas. När de svalnat, koka dem i 5–10 minuter. Låt svalna. Bara att äta dessa hela rostade korn är som godis. Du kan ha dem på sallad till exempel, så passa på att rosta en lite större sats. Vikten i receptet avser 23 g rostade korn innan de kokas.

Rosta fullkornsemmern på samma sätt, färgen ska vara gyllene och det får inte bli bränt. Jag brukar röra om flera gånger under rostningen och hålla koll så att det blir ett jämnt resultat.

deg03_7245

Nu har vi ingredienserna klara, det är fantastiska råvaror som vi får från Limabacka Kvarn. Nu kommer vi till nästa steg – hantverket. Blanda alla ingredienser för hand i en stor plastlåda, se till att du verkligen rör om så att degen blir jämn. Här gäller det att vara uppmärksam på vattnets mängd och temperatur. Är det svalt, ta varmt vatten. Så här års bakar vi med 35–40 grader varmt vatten eftersom vi dessutom måste kompensera för den kalla surdegen som vi tar direkt från kylen. Det gör inget om degen blir lite varm i början, den svalnar i rumstemperatur och kommer att lugna ner sig. Min erfarenhet är att det är bäst att få ordentlig aktivitet från start. En deg som är för kall i början är svårare att få igång, man kan prova att sätta den på ett varmt ställe, men det omvända förhållandet funkar bättre tycker jag.

Mängden vatten kan också variera stort. Här sätter du brödets karaktär, ju mer vatten du får in i degen desto saftigare och öppnare inkråm. Eftersom vi ville jäsa brödet i två dygn höll vi oss på den säkra sidan och gjorde degen lite lite fastare än om vi skulle jäst den bara ett dygn. En vekare deg jäser snabbare än en fast.

deg05_7271

Låt sedan ligga på autolys, vi brukar låta degen ligga och utveckla gluten i 30–60 minuter.  Sedan är det dags för den första vikningen, det som vi kallar för ”klappa katten” efter en lektion med Sèbastien Boudet för några år sedan då han jämförde greppet man tar om degen med att lyfta upp en katt. Därefter upphör dock alla likheter med katten, eftersom man sedan dänger den i bordet med en snurrande rörelse framåt så att den både spänns upp och viks på samma gång. Detta upprepas tills degen är slät.

deg08_7296

Därefter ska degen vila igen, och vikas när den slappnat av. Hur lång tid och hur många gånger beror på hur lös degen är och hur snabbt den jäser. Träna på att känna efter, dokumentera och skriv upp. Jag minns när vi satte vinnardegen i måndags, att jag gjorde andra saker i bageriet medan degen vilade, men plötsligt kände på mig att degen var dags. Det är en märklig känsla, hur man kan vara fysiskt kopplad till den där processen. Har man gjort det tillräckligt många gånger behövs inga klockor och termometrar. Jag tror att vi lät den ligga ungefär en och en halv timme efter autolys, med en vikning mellan.

deg11_7328

Dela degen i två bitar, vik kanterna in mot mitten och forma så att ovansidan blir så slät som möjligt.

deg13_7335

Nyp ihop skarven och placera brödet med ovansidan neråt i en korg med bakduk, som du mjölar ytterst försiktigt innan. Jag bakar alltid med duk i korgen, eftersom man måste mjöla alldeles för mycket om en lös deg ska kunna ligga direkt i korgen. Då blir det tjocka mjöllager på brödet och det är något av det värsta jag vet. Det blir ingen bra skorpa heller. Bättre att ha en duk, då behövs inte så mycket mjöl och man kan istället mjöla väldigt tunt innan man snittar.

När bröden gick in i kylen för två dygns jäsning kändes de närapå färdigjästa. Det ska finnas en känsla av liv i degen när man kyler den, sedan ska processen sakta ner och stanna av så att den allra sista jäsningen sker mycket långsamt. Där utvecklar sig alla smakerna.

Vi satte en deg även på tisdagen, för att kunna jämföra bröden innan vi skickade iväg till tävling. En säkerhetåtgärd också, om det skulle visa sig att vi misslyckats med första degen. Båda blev bra, men det är ändå stor skillnad i smak på de bröd som jäst 24 respektive 48 timmar.

Bröden bakades av samma dag som de skulle bedömas av juryn. Det är orsaken till att vi inte varit med i SM tidigare, geografiskt har det varit för långt bort och för mig är det otänkbart att skicka iväg bröd som inte är helt färska.

Värm upp ugnen till högsta värme, ta ut bröden ur kylen och vänd på dem så att du får den släta sidan uppåt. Ha gärna en plåt eller baksten i ugnen för att få ordentligt med värme underifrån, för det hjälper brödet att expandera. Mjöla försiktigt om det behövs. Vår bagerichef Elin (som bakade av i onsdags) och jag har lite olika åsikter om det där. Hon tycker inte att man ska mjöla innan, att snittet kan få vara som ”en skugga” och att det blir en naturlighet i utseendet när det får vara som det är direkt från korgen. Jag tycker att man kan lägga ett tunt lager mjöl för att få kontrasten mellan snittet och brödets yta. Det är fint om snitten på något sätt avspeglar vad som finns i brödet.

När du har snittat, sätt in bröden direkt på plåten eller stenen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller liknande. Sänk till 225°C och baka till riktigt mörk skorpa, det kan ta upp till 45 minuter. Var inte rädd för att baka på till riktigt mörk färg, det är i skorpan smaken sitter. Men var noga med att färgen blir bra runt om. Elin och jag stod i onsdags morse framför ugnen, vi vred och vände på tävlingsbröden. De bakas lite olika beroende på plats i ugnen, så vi flyttade runt dem tills varje bröd blev perfekt.

sm_lantbrod_1883

Bild från vinnarutställningen på Slagthuset i Malmö. Juryn tyckte att det här enkla snittet på lantbrödet avspeglade en stor självsäkerhet och trygghet hos bagaren. Ibland behöver man inte konstra till det, brödet talar för sig självt. Juryn tyckte att många av tävlingsbröden var för brända. Vårt bröd hade en svart kam upptill, men övriga färgnyanser skiftade från gyllene till mörkt bruna och det räknas då som välgräddat.

kulturspannmal_1860

Anledningen till att vi ville vara med i SM var inte bara själva tävlingsmomentet, utan att få våra produkter bedömda av de bästa i branschen. Att lära sig något. I samband med tävlingen gick vi till exempel på en föreläsning med Hans Larsson, växtförädlare på SLU och grundare av föreningen Allkorn. Han pratade om varför man ska odla, baka och äta ekologiska kultursorter. Här visas till exempel förekomsten av olika mineraler i kultursorter jämfört med konventionella spannmål.

sara_selfie_1866

En selfie på scen när vi hämtade vår första medalj. Bakom skymtar tre av jurymedlemmarna. Sèbastien Boudet, Nik Märak och Manfred Enoksson. Den fjärde, Caroline Lindö hamnade utanför bild.

sm_sebastien_1912

Seminarierna efter prisutdelningen var nästan det bästa med hela tävlingen. Här fick man se exakt hur produkterna hade bedömts, vilka poäng de fick, och diskutera direkt med juryn om hur produkten kunde bli bättre. Sèbastien pratar om klassen smaksatta bröd, där vår storsäljare Fyra Frön fick relativt låga poäng. Alla bidrag bedömdes anonymt, först efter poängsättningen avslöjades vem som bakat.

sm_Caroline_kavring_1915

När jag bloggat färdigt om vinnarbröden kommer jag att berätta även om våra mindre lyckade tävlingsbidrag, för här fick vi verkligen bra underlag för att utvecklas vidare. Caroline Lindö gav oss ledtrådar till hur kavringen ska bakas framöver.

sm_halland_gavie_1886

Delar av den halländska delegationen efter prisutdelningen. Jag, Elin, Schlomo och Eivor Gavie, som vann silver för sina syrade grönsaker (vitkål/morot) och Monica Bondesson från Skrea Ost som tyvärr inte tog hem något pris den här gången men var glad ändå.

malin_adala_sara_1877

Det är så roligt med dessa sammanhang när man äntligen får sammanstråla med personer som man lärt känna på instagram till exempel. Till exempel Malin från Ådala Gård som vann guld för sin kittost.

sara_elin_inthepink_1934

Vi passade på att besöka så många ställen i Malmö vi bara hann med nu när vi äntligen lyckats röra oss utanför Falkenbergs kommungräns. Det blev guldlunch på In The Pink, ett ställe med fantastiskt fin lunchmat på fina råvaror. Många bra veganska och vegetariska alternativ på menyn.

st_jakobs_1898

St Jakobs Stenugnsbageri låg strax intill, så vi kikade in en sväng.

sara_joel_1929

En jag länge velat besöka är Joel Lindqvist på Mat & Chokladstudion. Eftermiddagssolen lyste in på det stora bordet och vi köpte med oss olika läckerheter hem.

bakelse_joel_1931

Vi tog en fika också i solen utanför. Gott ljusrostat kaffe och en ljuvlig bakelse med knaprig mandelbotten och perfekt syrlig mousse. Vi hann med ett snabbt besök på bageri Leve också, Elin var ju inte med i onsdags när jag var där och hon ville så gärna se det.

bagarenochbonden_1927

Sedan kastade vi oss iväg till Bagaren och bonden och hann precis dit innan de stängde klockan fem. Här maler de mycket av mjölet själva. Det var inte mycket bröd kvar när vi kom, men det som fanns såg otroligt fint ut. Och så trevligt att träffa Karl Söderlund igen, han var och hälsade på mig på Solhaga för ett par år sedan.

kavring_bagarenochbonden_1918

Jag köpte med mig en jättefin kavring hem, och det var tur för i bageriet fanns inte en smula kvar. Ante hade gjort soppa på vad han hittade i kylen och korkat upp en flaska bourgogne. Vi hade inte lagt någon champagne på kylning eller handlat något särskilt, vi hade inte kunnat föreställa oss att dagen skulle sluta så här. Det blev som på en vanlig torsdag. Men ändå, inte vilken torsdag som helst. Ante gråter inte så ofta, men han var så rörd över alltihop att tårarna droppade ner i soppan. Det är lite som i Forrest Gump, tyckte han, för det finns så mycket av revansch i hela sagan om Solhaga. Bageriet som ingen trodde på. Olyckskorparna som kraxade om att jag skulle tröttna på att baka. Tänk att jag, som ofta känt mig så liten i bagarvärlden, fick ta klivet högst upp på pallen inte bara en utan TRE gånger. I konkurrens med otroligt duktiga bagerier, bedömd av tunga namn i branschen. Jag vill verkligen rikta mitt varmaste och innerligaste TACK till alla mina fantastiska medarbetare på Solhaga, det här är ett lagarbete jag är så otroligt stolt över.

BMG_thea_mia_annsi6G8A7842

Igår var jag tillbaka i vardagen igen, jobbade kallskänkspasset på Borgmästargården. Vi åt lunch och firade med praliner från Joel Lindqvist. Thea, Mia och Annsi var så glada för Solhagas skull.

choklad_joel_6G8A7843

Och vilket hantverk alltså. Så vackert på alla sätt. Med smaker av libbsticka, rostad choklad, hallon och lakrits. Imorgon fortsätter jag bloggandet med Kvarnbrödet som fick delat guld i klassen surdegsbröd med råg, vi ses då!

 

SM i mathantverk

handknadade_1821

Vi bestämde oss i sista sekunden för att vara med i SM i Mathantverk. Tävlingen har arrangerats i ganska många år nu, men ofta ägt rum i olika ändar av landet dit vi har svårt att åka med färskt bröd. Men till Malmö är det inte ens två timmar, så varför inte? Vi lämnade in bidrag i sju klasser. Taktiken var enkel – att vara oss själva och lämna in precis det vi har i brödhyllan vilken vanlig onsdag som helst. Bakade på mjöl från de halländska kvarnarna, inga nya påhitt. Så här års varierar vi ofta bröden genom att rosta mjöl och hela korn för att sätta smakerna.

sloingebrod_1820

1. Surdegsbröd med vete: Slöingebröd (längst fram i bild). Handknådat och jäst i 48 timmar, med vetemjöl och rostad fullkornsdinkel från Berte Qvarn, och hel emmer från Limabacka Kvarn.

ragbrod_test_1819

2. Surdegsbröd med råg: Kvarnbröd. Handknådat, med smak rostad svedjeråg. Vi testade att baka av bröd som var jästa olika länge, och det är så tydligt hur syra och smak utvecklas under det extra dygnet i kyl. Så vi skickade det som var jäst i 48 timmar.

lantbrod6G8A7824

3. Surdegsbröd med kulturspannmål: Halländskt lantbröd. Handknådat och jäst i 48 timmar med halländskt lantvete, emmer fullkornsmjöl och hel rostad emmer från Limabacka kvarn.

vortknacke_web

4. Hårt bröd: Hallandsknäcke med grahamsmjöl, rågsurdeg, halländskt lantvete och ekologisk honung från Utmarkens bigårdar i Halmstad.

kavring6G8A7796

5. Klassiska sydsvenska bröd: Kavring. Ja, den har vi visserligen inte på onsdagar, men alltid till påsk, midsommar och jul. Ett klassiskt recept med kummin och svart sirap, men där vi rostar hälften av svedjerågen i skållningen. Den här var jag minst nöjd med, tyckte att den sprack lite och vi borde ha låtit den jäsa i jässkåpet. Inte så konstigt, för att sätta ett bröd riktigt bra räcker det inte att baka tre gånger om året. Men god var den, så vi lämnade in ändå. Utseendet kanske inte är allt.

6. Smaksatta bröd: Fyra frön, ett lantbröd med vallmo, sesam, pumpa och solrosfrö. Vi tyckte att det var fint att tävla med det bröd som är etta på försäljningslistan bland bröden just nu. Det här brödet går alltid hem, både i butiken och på marknader.

kolasnitt6G8A5928

7. Småkakor: Kolasnitt. Bakade på halländskt lantvete och rostad svedjeråg för att få en nötig ton i kakan. Och rejält med ingefära såklart, den här kakan gör väsen av sig. Jag tycker så himla mycket om den själv, därför fick det bli vårt bidrag till tävlingen.

sara_sm_1824

Igår morse åkte jag ner med bröden, inlämningen stänge 10.30 och det var knappt att jag hann. Det var stora varningsskyltar på E6 om vägarbete i Arlöv, så jag fick panik och ringde Elin i bageriet. Hon fick googla fram olika alternativa vägar för här fanns det inga marginaler att hamna i kö eller köra fel.

anna_brodochvanner_1828

Men det gick, och vid inlämningen väntade Anna från Annas Hembageri i Mariefred. Ni som följt bloggen länge vet att vi var kurskompisar på hantverksbagarkursen för Jan Hedh, då jag var helt grön i branschen. Sedan dess har vi följt varandra. Vi åkte till Bröd & Vänner för att ta en förmiddagsfika.

bulle_brodochvanner_1831

God och saftig bulle med mandelmassa, och kombucha med ingefära till det. Ja, jag gillar ju ingefära!

anna_bagerileve_1832

Sedan åkte vi vidare till Bageri Leve. De är ganska nystartade och var precis som Solhaga nominerade till Årets Bageri i White Guide Café tidigare i år.

bagerileve_1840

Underbar wienersnurra och äppelbulle.

bagerileve_didrik_1837

I bageriet stod Didrik som driver stället, med kollegorna Andreas och Matilda. Lunchen var precis på väg in i ugnen, de där fruktansvärt frestande croissantknytena med gårdstillverkad creme fraiche, grönkål och ost som jag dreglat över på instagram. Tyvärr inte klara till när vi skulle fika.

bagerileve_didrik_1843

Men precis när vi var på väg ut genom dörren kom Didrik efter med en liten kartong till oss.

bagerileve_lunch_1844

Jag blev så glad. Och herregud så gott det var. Idag är det prisutdelning och jag ska åka dit med Elin. Men oavsett hur det går är jag nöjd med det vi har lämnat in. Det roliga med att vara med i tävlingen är att vi får våra bröd bedömda av några av de bästa i branschen. Efter prisutdelningen är det seminarier där resultatet diskuteras, och jag hoppas på att få en del ledtrådar till hur vi kan göra saker ännu bättre. Det är på något sätt meningen med hela tävlandet, att få tillfälle att vässa sig och nå ett snäpp längre. Se vad andra har lyckats med, och lära sig av det. Återkommer med resultatet lite senare!

Kontrasterna i en oktoberträdgård

souvenir6G8A7703

Höstsolen lyser över Solhaga, det har växlat mellan kyligt och varmt de senaste veckorna. Det är så fint med kontrasterna i trädgården precis i övergången mellan sommar och höst. Se bara på min favoritros Souvenir de la Malmaison mot kornellens djupröda höstfärg.

anita_choklad6G8A7708

Den här sommaren har vi inte gjort så mycket i trädgården, jobb och hundvalp har tagit all tid. Däremot har vi nog aldrig varit så mycket i trädgården just av samma anledning. Här har vi en annan favoritkombination – chokladblommorna som omfamnas av en klematis Anita på brunnslocket. Just det här stället var en problemzon i trägården innan, vi klurade på hur vi skulle dölja den fula utedelen till värmepumpen sedan vårt lilla växthus blåst sönder i en storm. Men det var bara att skaffa en klematis, den tog över hela scenen som ni ser. Ännu finare hade det varit om jag städat bort Bennys hundleksaker till höger innan jag tog bilden, men nåväl. Lite vardagsrealism får också plats.

anita_choklad6G8A7711

Ett år lyckades jag få chokladblommorna att övervintra, jag tog ner dem i källaren. Ska försöka i år igen.

pipranka6G8A7713

En annan sorts kontrast är den mellan det ordningsamma och det vilda. Längs pilstaketet i kryddträdgården har vi en välklippt ligusterhäck som får möta en pipranka vid porten. Och se så fint med det rödbladiga trädet mot höstfärgerna bakom. Häckarna har vi faktiskt tagit hjälp med att klippa ett par gånger under säsongen, jag tycker att det blir mycket bättre gjort än om jag gör det själv.

nasslor6G8A7715Här har vi suttit i skuggan när det var som varmast. Medan nässlor och annat ogräs tog över korianderodlingen. Men det gör inget, för jag har aldrig njutit så mycket av vår trädgård som den här sommaren med Benny. Innan var det mest en transportsträcka, något som skulle passeras och kanske möjligtvis fotograferas eller arbetas med. Nu är det som en förlängning av huset, som att vi fick en massa nya rum att vara i.

murgrona6G8A7723

Jag var duktig i våras med att rensa ogräs från gångar och rabatter, så jag tycker ändå inte att det känns så eftersatt. Bara lite vildvuxet. Murgrönan har krupit långt in på grusgångarna.

akleja6G8A7698

I veckan gjorde jag årets första och enda insats med spade – jag delade och grävde ner några aklejor som en kund var så snäll och skänkte oss.

solhaga_ute_host6G8A7733

Det är många som frågar om vad det är för växt, piprankan på hörnet av bageriet. Jag gillar kombinationen med den klättrande murgrönan.

pipranka6G8A7731

Piprankan har växt så mycket att vi måste hjälpa den att klättra vidare. Jag bad Ante sätta upp den och det kanske inte riktigt blev som jag hade tänkt mig. Jag ska göra om det någon dag och fästa den lite högre upp, för just nu kommer nästan inget ljus in i butiken från det hållet.

hostanemon6G8A7740

I rabatten framför bageriet har den rosa höstanemonen snart blommat över.

anemon6G8A7704

Vi har vita också som växer i ett stort fång inne på gården.

verandan6G8A7726

Verandan i höstfärger. Vi har fortfarande många fikagäster som vill sitta här och mysa i solen. I lördags var det nästan samma tryck som en junidag.

hortensia6G8A7745

Hortensian fortsätter att blomma.

aronia6G8A7716

Inne på gården kan man fortfarande plocka ett och annat bär från odlingen. Aroniabuskens höstfärger brinner mot det gröna.

sickelsta6G8A7717

Syrliga fasta äpplen finns i överflöd, perfekt för bageriet. Jag fick det här äpplet analyserat av en expert under Falkenbergs matdagar, och hon kom fram till att det måste vara ett Sickelsjö vinäpple.

souvenir6G8A7700

Hela tiden måste jag gå tillbaka och titta på den här. Kan inte se mig mätt på den.

benny_1851

Det finns en till som har blivit vildvuxen. Världens snällaste och finaste Benny, som knycker rågbröd från skärbrädan och älskar att leka kurragömma. Här är vi på ett av favoritställena, i bokskogen strax nedanför bageriet.